J'apprends à faire de la pâte feuilletée

Samedi dernier, j'ai participé en famille à un atelier de pâtisserie. Avec ma belle sœur nous avons offert à notre belle mère un atelier culinaire de Cyrille et Pascale à Neuville Chant d'Oisel et celle ci a choisi la préparation d'une pâte feuilletée.

En décembre dernier j'avais déjà sollicité le pâtissier pour réaliser avec des amies des chocolats maison. C'était une réussite. J'ai donc proposé qu'on renouvelle l'expérience cette fois-ci. C'est une réussite une fois de plus.

Pour commencer, accueillis avec un café dès 14h, nous avons enfilé pour trois bonnes heures un tablier prêt à en découdre avec la pâte. Par binôme nous avons appris à détremper et faire du tourage.

Pour les ingrédients : il faut 500 gr de farine, 10g de sel, 25g de beurre fondu, 250g d'eau fraîche et 375g de beurre de tourage.

Il faut d’abord détremper la pâte autrement dit la préparer pour passer du puits à une boule grossièrement formée. Il ne s’agit pas de pétrir mais bien de mélanger vite et bien la farine, le sel, le beurre fondu sans jamais cesser d’ajouter de l’eau et sans casser le puits.

Ensuite, il faut préparer le beurre de tourage : c’est l’épreuve de la force : il faut assouplir le bestiau en lui donnant un bon coup de rouleau sur le « coin de la musette » -expression familiale brevetée depuis 1962- 

 

Le tourage peut commencer une heure plus tard.

Il fait étaler la pâte de façon à déposer le beurre de tourage et l’emballer comme du papier cadeau.

Il faut étalement légèrement au rouleau à pâtisserie pour faire adhérer le beurre et la détrempe.

On commence par faire un tour simple – une bande de pâte que vous repliez une fois sur elle même- puis un tour double (on ramène les deux extrémités vers le centre puis on plie en deux-).

Il faut laisser poser une heure minimum au frigo et recommencer ensuite en faisant l’inverse. Un tour double puis un tour simple.

La pâte doit encore reposer une heure minimum au frigo.

Après avoir appris à confectionner la pâte, nous avons eu le plaisir de tester la préparation de feuilletés sucrés et salés avec une pâte déjà prête à l’usage.

Nous avons réalisé des chaussons aux pommes, avec les chutes -rognures fraîches- nous avons dressé des allumettes au fromage puis des palmiers et des ailes de moulin à vent.

Pour les palmiers, mes préférés, il faut aplatir la pâte, mouiller avec un pinceaux des deux côtés, mettre du sucre cristal sur les deux côtés et en quinconce sur une plaque dresser les petits morceaux -qui auront une forme de palmier maison-.

Pour les chaussons aux pommes, il faut des cercles de 12 cm de diamètre, mettre une cuillère à soupe de compote dedans et surtout bien mouiller les bords avec de l’eau pour que la pâte adhère. 20-25 min à 190°C et bingo.

Pour les allumettes au fromage c’est aussi facile : avec les chutes en forme de rectangle, dorer avec de l’œuf -jaune + blanc (oui oui c’est confirmé par les pros) , ajouter du fromage râpé et torsader. 15Min à 190 °C et le tour est joué.

J’ai adoré ce nouvel atelier, j’ai hâte de recommencer. Ce que j’aime c’est que l’on apprend et on repart toujours avec un doggy bag de nos réalisations bien fourni.

Je remercie chaleureusement Cyrille et Pascale pour cette belle après midi de septembre.